ついてお話したいと思います。
まずは玄米を上手に選ぶことが大切です。
玄米は籾から取り出したままのお米なので、表皮は淡い土の
ような色で、固く艶々しています。
無農薬有機栽培や自然農法など手間ひまかけて育てられた、
実入りの良いものを選びます。籾殻の多いもの、緑色がかった
未熟な青米が多いものは避けましょう。
農薬がかかった玄米ですと、残留農薬が体内に残る可能性が
あるのでお勧めできません。
次に玄米を炊いてみましょう。
①玄米を洗いましょう。
玄米は太陽・雨・風にあたりながら約２０日間自然の中で
干されるので、丁寧に洗米しなければなりません。
注水しながら静かに玄米をかき回します。
中心に浮き上がってくる籾殻や実が入っていないお米を取り除き、
玄米を割らないように静かにもみ洗いをします。
ザルにあげて最低30分はおきましょう。
②玄米を炊く
玄米がかぶるくらいの水（２割増し程度）を入れ、
約２～４時間水に浸します。
いよいよ玄米を炊いていきます。
①圧力鍋を使う：
玄米１に対して、１・２倍くらいの良質な水を用います。
ここでポイントになるのは粟国の塩などの自然塩を一つまみ
加えることです。
玄米はほんの少量の塩を加えることで、本来持っている旨みを
より引き出すことが出来るのです。
これは炊飯器で炊く場合も同様です。
最初に強火で１０分ほど炊くと、中央の分銅がシューシューと
音を立てはじめ、圧がかかったことが分かります。
ここで１分ほど待ち十分に圧力をかけてから弱火にします。
ここからタイマーをかけて約２５～３０分炊き、火を止めます。
気圧が抜けるまで１５分ほど蒸らし、安全弁が落ちたら静かに蓋をとり、炊き上がった玄米を上下を返して混ぜ合わせたら
別の容器に移しましょう。
玄米は水加減一つで固くもおかゆのように柔らかくも仕上げることが出来ます。おかゆを炊く場合には玄米の７～８倍の水を入れ、塩の代わりに梅干を用いてもおいしく仕上がります。
②土鍋を使う
圧力鍋よりも手軽で簡単にできるので、私は土鍋を使っています。
中ブタのあるものだと、ふきこぼれも殆どありませんので、
ガスレンジのお掃除も楽です。
炊き方は、普通の玄米ご飯の場合、1.２倍くらいの水で
炊きましょう。
柔らかめがお好みでしたら、2倍くらいの水をいれてもいいでしょう。
やはり塩をひとつまみ。そして、最初は強火で炊き始め、
沸騰したら、弱火にします。
そのままの状態で20分ほど。
慣れるまでは、時々フタをあけて玄米の炊き上がり方を
確かめてみるといいかもしれません。
ほんのり鍋の底が焦げ付くくらいがいいでしょう。
できあがってくると、かすかに焦げた匂いがしてきますので
慣れるとわかるようになります。
火が強すぎると、玄米が炊けていないのに焦げ付いてしまうので
火加減は注意しましょう。
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